A acrilamida, descoberta em 2002, é um composto formado pela reação entre o aminoácido asparagina e os açúcares redutores presentes no alimento, quando este é submetido a altas temperaturas (acima de 120°C), por exemplo, ao ser frito, assado ou torrado.  Os alimentos mais implicados são cereais e derivados (pães, biscoitos, etc.), batatas e café. Há mais informações sobre o que é a acrilamida e como reduzi-la nos alimentos neste post de Juliana Levorato, neste outro post de Juliane Dias, e também no post de Cecilia Cury.

A preocupação com a redução de acrilamida nos alimentos tem como base os efeitos adversos à saúde humana que ela possui. Em 2015, a Autoridade Europeia de Segurança de Alimentos (EFSA) classificou a acrilamida como substância cancerígena. Recentemente, a EFSA solicitou com êxito à Comissão Europeia que sejam impostas medidas obrigatórias aos fabricantes de alimentos para reduzir os níveis de acrilamida nos seus produtos. A proposta ainda deve passar pelo Conselho e pelo Parlamento Europeu, mas pelos prazos, é provável que por volta de maio de 2018, já haverá alguma conclusão. A ideia é que a União Europeia estabeleça níveis máximos aceitáveis de acrilamida em certos alimentos, assim que a regulamentação seja aprovada.

Até a presente data, não há legislação estabelecida para acrilamida pelo mundo (exceto California, nos Estados Unidos), como pode ser verificado neste post de Juliane Dias.

Fabricantes de pães, cereais matinais, biscoitos, batatas fritas e café serão os mais afetados por esta regulamentação. Os estudos estão sendo conduzidos por uma avaliação de diversos resultados para medir a eficácia das medidas de mitigação que a indústria poderia utilizar, e estes níveis serão utilizados então como legalmente aceitáveis.

Curiosamente, as batatas fritas belgas estão excluídas deste regulamento. Elas passam por um processo de fritura dupla, para adquirir a crocância característica, e por este processo ser muito tradicional (existe desde 1680 e é amplamente conhecido como um produto muito típico da identidade da Bélgica), elas não serão consideradas nesta lei.

Grupos de defesa do consumidor na Europa veem este processo com bons olhos. No entanto, as federações industriais dos Estados-Membro estão preocupadas em como os produtos serão efetivamente categorizados na legislação, em especial os pães, e se será viável manter os níveis da regulamentação. A Federação Sueca de Alimentos considera que é praticamente impossível controlar o teor de acrilamida em cada pacote individual do alimento em função da “variabilidade dos níveis de acrilamida, que sempre ocorrerão”. Alguns fabricantes temem que os níveis publicados na legislação sejam descritos como sendo “impraticavelmente baixos”, sendo “virtualmente impossível atingi-los”.

Vamos aguardar o desenrolar desta regulamentação europeia, que poderá eventualmente atingir empresas brasileiras que exportam ao mercado europeu, em especial os fabricantes de café torrado. Mas a recomendação, enquanto não existe lei, é que realmente os níveis de acrilamida sejam monitorados nos produtos, e que os processos para fritar, torrar, secar ou assar sejam efetivamente controlados, evitando um “superaquecimento” ou “queima” dos alimentos. Isto serve em casa também: não deixe a torrada queimar!

Fonte:  Food Safety News