APPCC Base Para Sucos Processados Assepticamente

Izael Gressoni Júnior

Tese apresentada à FEA-Unicamp para obtenção de título de Mestre em Ciência de Alimentos.

Este trabalho de pesquisa visou o estabelecimento de plano APPCC base para sucos processados assepticamente, indicando medidas preventivas e pontos críticos de controle com quadros-modelo de monitoramento e de registros, de forma a possibilitar a implantação de planos APPCC nas empresas de sucos processados assepticamente existentes no Brasil. 

Formulários foram elaborados para aquisição de informações durante visitas a empresas processadoras de suco de laranja integral pasteurizado e esterilizado e de suco de maçã esterilizado. Foram realizados também experimentos para determinação da resistência térmica de Escherichia coli e Byssocchlamys nivea em suco de laranja para a verificação  da segurança estudado. Os principais pontos críticos de controle determinados pelo plano APPCC base foram as etapas de recepção, de processamento térmico (pasteurização ou esterilização), de envase e de estocagem (refrigerada ou a temperatura ambiente). A etapa de recepção controla a segurança da matéria-prima como um ponto de prevenção, o processamento térmico é o principal ponto de redução e eliminação dos perigos biológicos e as etapas de envase e estocagem são os principais pontos que garantem a segurança do produto final. As resistências térmicas encontradas para Escherichia coli e Byssochlamys nivea permitem dizer que os processos típicos para suco de laranja no Brasil (90-95oC/10-30 s) são eficazes na eliminação de Escherichia coli mas podem permitir a sobrevivência do fungo. Este estudo verificou também que a aplicação de procedimentos de Boas Práticas Agrícolas e Boas Práticas de Fabricação  de forma efetiva é primordial para a implementação eficaz de planos APPCC nas empresas processadoras de suco no Brasil.

Este trabalho fez parte do Projeto “Segurança Microbiológica de Sucos e Drinques Envasados Assepticamente” que envolveu a Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), a EMBRAPA através do Prodetab, e empresas processadoras de sucos e de  embalagens para sucos.

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