RESUMO

Os ovos são amplamente utilizados na culinária nacional, principalmente por seu baixo custo e elevado valor nutricional. Entretanto, muitos surtos de doenças veiculadas por alimentos têm como origem os ovos e seus derivados contaminados por micro-organismos patogênicos antes ou após sua postura pelas aves. Tendo em vista a importância dos ovos na alimentação humana o presente trabalho teve por objetivos realizar um estudo sobre os aspectos microbiológicos dos ovos de consumo abordando os principais micro-organismos envolvidos e sua importância para o ser humano. Foi observada uma grande variedade de micro-organismos sendo a Salmonella enteritidis a de maior relevância. Concluindo que apesar das barreiras naturais do ovo a contaminação pode ocorrer; portanto, é importante garantir um manejo adequado deste produto a fim de evitar a sua contaminação e possível transmissão de doenças.
Palavras-chaves: Contaminação. Patógenos. Manejo. Segurança dos alimentos.
Rev. Higiene Alimentar, vol. 26, n. 204/205, p. 73-77, Janeiro/Fevereiro 2012.

Natália Ferreira Simão,  Alfredo Tavares Fernandez