Um dos pratos mais apreciados pelos brasileiros é o churrasco, que teve sua origem nas fazendas gaúchas. As carnes, devido à sua riqueza de nutrientes, constituem-se em um dos alimentos mais suscetíveis à deterioração microbiana e são responsáveis por surtos de toxinfecção alimentar em todo o mundo, principalmente em locais de preparo de alimentos para a coletividade. Este estudo teve como objetivo analisar o tempo x temperatura durante o processo produtivo, como parâmetro no controle de qualidade das carnes utilizadas na preparação do churrasco rodízio. Foram analisados o tempo e a temperatura de 10 tipos de carnes, correspondendo a 36% das carnes servidas pela churrascaria, cujos resultados corresponderam aos padrões recomendados pela legislação, desta forma evitando o crescimento e a multiplicação microbiana e diminuindo a incidência de DVAs, o que se pode confirmar com os resultados favoráveis das análises microbiológicas, garantindo o fornecimento de um alimento seguro do ponto de vista higiênico-sanitário aos consumidores.

Alice de Fátima Silva Santos, Maria Gorete da Silva Pavan

Palavras chave: Carnes. Qualidade microbiológica. Alimento seguro.

Rev. Hig. Aliment, v. 25, Edição Temática n. 02, p. 163-168, Setembro/2011