Muito didático o blog do Health Media Lab.

Ele mostra com poucas palavras e muitas fotos como fazer um confiável procedimento de resfriamento de alimentos

Eu diria nesses anos todos visitando cozinhas, que este é um procedimento que aproximadamente zero estabelecimentos  praticam. E também zero “chefs” de cozinha em casa fazem.

Considerando nossas temperaturas tropicais, como garantir que um alimento que saiu da ebulição (100oC ou as vezes mais) vai chegar a 10oC em duas horas* numa cozinha que está a 35oC esperando em uma bancada???  

NUNCA, e isso é lei básica da física.  E nem colocando em uma geladeira lotada, que será aberta e fechada muitas vezes.

Então o que fazer? BANHO DE GELO!!!

Não é tão difícil, só precisam evitar molhar o alimento com o próprio gelo.

(*) É isso que temos estabelecido por lei na RDC 216/04 da ANVISA.