É quase impossível atualmente que uma empresa de certo porte trabalhe apenas com ingredientes localmente produzidos – com a migração do trabalho ao redor do mundo, em busca de custos mais competitivos, os centros produtivos de certos ingredientes migraram bastante de direção (claro que para toda tendência há uma contracorrente). Ou seja, mesmo se comprados no mercado local, boa parte dos ingredientes utilizados pela indústria brasileira é produzida no exterior.

Como tratar esta situação, já que a pressão por redução de custos também fez cair enormemente o número de viagens internacionais e, convenhamos, visitar um a um fornecedor num universo que pode facilmente ultrapassar 1000 fábricas diferentes é no mínimo improdutivo?

Algumas dicas:

1. Dica mais valiosa que se pode dar em relação a ingredientes: saiba o que você está comprando. Já foi discutida aqui a análise de perigos em ingredientes. Os mesmos compêndios citados também trazem parâmetros de qualidade para cada ingrediente, então mãos na massa! Usar as especificações de ingredientes dos fornecedores é apenas o primeiro passo. A indústria consumidora também precisa estabelecer o que é importante para ela e a forma de medi-lo.
2. Conduza uma análise de riscos e separe o joio do trigo. Podemos deixar claro que Salmonella não cresce em fosfatos? Ok, então vamos tratar dos perigos que realmente importam em cada um dos ingredientes que estamos comprando. Assim, a munição vai certeira.
3. Faça uma homologação bem criteriosa do seu fornecedor, e aperte-o com perguntas sobre os seus controles de processo. Inclua parâmetros de segurança de alimentos menos comuns, já nesta primeira etapa. Em breve você começará a perceber as diferenças entre aqueles cujo Sistema de Qualidade é motivo de orgulho e outros que não sabem do que se trata.
4. Estabeleça um plano de amostragem de recebimento e cumpra-o. Retire amostras e teste para os metais pesados e dioxina que você pediu a eles. Custa um pouco, porém é ainda bem mais barato do que ir visitar uma fábrica na China.
5. Na dúvida, para itens críticos, e querendo determinar a idoneidade do fornecedor, utilize-se de companhias que oferecem serviços de acompanhamento de produção, embarque, realização de análises pré-embarque, inspeção de fábrica, entre outros.
6. E, para deixar a pulga atrás da orelha, vamos nos lembrar que uma auditoria não é garantia de conformidade total para o resto da vida. O fornecedor ser estrangeiro e não ter sido visitado não significa necessariamente que ele irá errar. O fornecedor ser local e ser auditado in-loco, pode apenas trazer uma sensação de falsa segurança.

Proteja-se fazendo a sua parte: conhecimento do que se compra e análise de riscos.