O terceiro palestrante trouxe a visão da saúde, além de alto conhecimento de métodos de identificações de substâncias alergênicas.  Conceituou alergia como sendo reações hipersensíveis imunomoduladas que podem afetar vários órgãos, mais comumente a pele, vias aéreas e digestivas. Trata- se portanto de uma resposta imune à uma substância, onde o corpo trata uma substância como um agente infeccioso. Já a intolerância foi apresentada como sendo uma resposta não-imune a uma substância . Ex. Intolerância à Lactose, onde a lactose não é metabolizada (por ausência da enzima Lactase) , se tornando alimento para bactérias que por sua vez irá produzir gases causando cólicas, entre outros sintomas.  

 Dentre os principais sintomas de Alergias Alimentares , Sylnei citou:

-Vermelhidão da pele
-Câimbras abdominais
-Dificuldade respiratória
-Inchaço generalizado
-Perda da consciência
-Coceiras
-Tosse
-Fotossensibilidade
-Constrição das vias aéreas
-Diminuição severa da pressão sanguínea e choque (choque anafilático)
-Sufocamento por inchaço da garganta
-Morte

 Antes de apresentar quais são os métodos mais adequados para identificar substâncias alergênicas em alimentos e no ambiente, Silney destacou que todos os elementos que podem causar alergia são proteínas. Veja:

• Amendoim – Ara H 2
• Leite – Caseína
• Ovo – Ovalbumina
• Trigo – Glúten
• Ostras – Tropomiosina
• Peixe – Parvalbumina
• Amêndoas – vicilinas, leguminas, 2S albuminas
• Soja – proteínas da Soja

 Sendo assim, a estratégia recomendada para buscar um alergênico é buscar a proteína.  Foram recomendados os seguintes métodos:

• Visual
• Teste para alergênico específico  – ELISA/Lateral Flow
• Espectometria de Massa – EM
• Reação de Cadeia Polimerase – PCR
• Teste Indicador de Alergênicos (Swabs)  ? Proteína

 Uma dúvida muito comum é qual método de pesquisa é mais indicado em cada caso. Pensando nisso, Silney apresentou um resumo de cada opção.

 ELISA (Enzyme Linked Immuno-Sorbant Assay)

Método baseado em anticorpos que detecta presença de proteínas através de sanduíche de anticorpos, detectando um marcador (enzima vermelha) ligado a um dos anticorpos (anticorpo conjugado amarelo)

 Vantagens

– Permite detectar o alergênico de forma específica.

– Considerado o método mais rápido para produto final.

– Protocolo de análise simples.

– Apresenta alto rendimento

– São empregados quando há necessidade de reultados Quantitativos.

Desvantagens

– Possuem poucas Validações AOAC.

– um Kit por alergênico.

– Especificidades e Sensibilidades diferentes (depende do fabricante)

 Espectometria de Massa

É a técnica consiste em um bombardeamento das moléculas por um feixe de eletrons de alta energia. Por sua vez promove uma aceleração dos íons em um Campo Elétrico ou Magnético e a separação dos íons pela razão Massa/Carga. Com isso, ocorre a detecção dos íons com a determinada separação dos íons da razão Massa/Carga. EM pode detectar moléculas orgânicas como proteínas/peptídeos em níveis bem baixos semelhantes aos determinados por ELISA e PCR.

Vantagens – Permite detectar múltiplos alergênicos em um único ensaio (considerado uma triagen- screening). – Permite detectar proteínas que tiveram suas estruturas alteradas pelo processamento industrial.

Desvantagens – Necessidade de mão de obra especializada. – Necessidade de Validação para cada tipo de matriz – Elevado custo do equipamento.

Detecção de Alergênico por PCR

É uma técnica de Biologia Molecular, que permite amplificar um fragmento específico do DNA (Ácido Desoxirribonucléico) alvo. Quantidades mínimas do DNA são replicados em bilhões de cópias através de um termociclador e posteriormente detectados por marcadores de fluorescência

Vantagens – Técnica de biologia molecular (BM) com alta sensibilidade. – Uma ótima substituição para análises de alguns alergênicos que não são analisados por Elisa, EX.: Aipo e Salsão. – Por se tratar de uma técnica de BM pode-se desenhar primers específicos. – Técnica muitas vezes automatizadas e fácil manipulação.

Desvantagens – A detecção de alergênico alimentares é controversa, pois não detecta a substância em si, e sim o DNA marcador. Isso não caracteriza a presença do alergênico no alimento. Não sendo confiável para algumas matrizes como Ovos e Leite em Pó. – Instabilidade do DNA em meios ácidos. Ex.: Molho de Tomate – Necessidade de uma área isolada no laboratório para análises de BM.

Swabs para Detecção de Proteínas no Ambiente:

Semi-quantitativo . Trata-se de um teste para proteína total – Não específico

Válido somente para amostras ambientais – não consegue identificar alergênicos com o ruído da composição do alimento.  O teste é baseado na redução do Cobre Cu+2 para Cu+1 por pontes entre aminoácidos na cadeia protéica.  Será portanto positivo com qualquer substância que reduzir o Cobre.

 Já escolheu o melhor método para pesquisar alergênicos na sua empresa? 

Leia também:

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