Maciella Santos, nossa colunista, construiu grande parte de sua carreira na área de controle de qualidade e qualificação de fornecedores e também realizou diversos trabalhos no segmento de Alimentos & Bebidas em Hotelaria. Com alguns anos de atuação na área de alimentos e bebidas exerceu funções de destaque em vários hotéis da rede hoteleira da cidade de Fortaleza – Ceará. Atualmente atua como supervisora do Controle de Qualidade e membro da equipe de Segurança dos Alimentos em um complexo turístico composto de parque aquático e quatro hotéis na cidade de Aquiraz. Nossos colunistas direcionaram questões de elevado teor técnico para esta profissional que além de ter feito aniversário recentemente, contribui para a diversão de milhares de turistas durante o nosso querido e tão esperado Verão!

Existe alguma premissa para reduzir o risco de consumo de alimentos  através de restrição de cardápio? Algum tipo de preparação é proibida?

Qualquer implantação de cardápio no complexo passa por avaliações em dois locais: Desenvolvimento em A&B e Qualidade e Segurança dos Alimentos. Esses dois setores são interligados diretamente. O Desenvolvimento cuida da parte gastronômica, operacional e financeira das preparações. Já a Qualidade irá avaliar a viabilidade dentro do nosso mapeamento de riscos.
Atualmente no Park todos os produtos quentes e frios atendem as exigencias de legislações. Já nos hotéis estamos em fase de implantação e definimos os grupos dos alimentos a serem mapeados. Aqueles que não se enquadram como ceviche e ovo pochê estamos validando através de análises laboratoriais. Por algum motivo não seja conseguido comprovação da segurança será eliminado do cardápio.

Além disso, os restaurantes (serviço tipo Buffet – Parque e Hotelaria – A La Carte, Serviço de Piscina e Room Service) e os PDV´s (pontos de venda tipo fast food)  apresentam informações para o público com intolerâncias a glúten e lactose, há também opções vegetarianas, diet e light

Em outros parques temáticos conhecidos no Brasil e no exterior, as variedades são muito limitadas. Não é possível afirmar se é por gosto do mercado (fast food) ou também há algum critério de corte.

Como funciona a amostragem para avaliar cargas tão grandes durante o processo de qualificação de fornecedores, como são os critérios de avaliação?

A equipe do Almoxarifado é composta por colaboradores capacitados a realizarem avaliações a cada recebimento. Alimentos, bebidas, descartáveis e químicos são avaliados por amostragem baseado na norma ABNT NRB 5426, que apresenta cargas de 1 á 15 caixas devem ser avaliadas 2. Os critérios de avaliação variam de acordo com o tipo de produto: congelados, refrigerados, secos e etc. Todos os recebimentos são registrados planilhas para fins de rastreabilidade.

Como vocês garantem rastreabilidade de hortifrutigranjeiros para atender a ISO 22000? (Vocês nunca “dão uma corridinha” no CEASA?).

Sobre rastreabilidade desenvolvemos nosso fornecedor e o mesmo aderiu a um aplicativo especializado para rastreamento. A cada recebimento é entregue o registro (códigos de cada produto) que informa desde a origem do produto até o nosso recebimento. Através desse código entramos na página web do fornecedor deste serviço e lá apresenta todas as informações necessárias.

Como é trabalhado o dilema “necessidade de registros” versus “produtividade” numa linha de food service? Tem alguma dica para os menos afortunados com automação?

Também passamos por esse dilema sobre registros x produtividade. O que buscamos fazer é simplificar dentro do possível as informações que buscamos ser necessárias.

Dentro do mapeamento de riscos determinamos o que é mais importante para monitorar e repassamos para os colaboradores: monitoramentos de PCC´s, registros de higienizações e etc… Alguns alimentos, devido ao grande volume de produção, decidimos validar as preparações a cada duas horas e temos monitoramentos dessas validações. Adotamos também critérios de tempo x temperatura x qualidade.

Vocês identificam alguma medida de controle que seja capaz de garantir que perigos físicos maiores ou iguais a 2 mm sejam realmente barrados? Já sabemos que raio-X não é muito eficaz, pois a densidade de alguns materiais é similar aos próprios produtos. Como uma empresa neste segmento poderia demonstrar o cumprimento da RDC 14/14 com medidas de controle no processo?

As situações são variadas e aqui passamos por dificuldades semelhantes.

Exemplo disso é a produção de farofa que mesmo realizando a Peneiragem acontece dos clientes encontrarem fragmentos mais duros. Também posso citar a produção de bolinho de peixe que pode ter fragmentos de espinhas, por exemplo. Enfim é uma loucura para controlar tudo!

Aqui todo o monitoramento é manual/visual (peneirar, catar, separar….), mas somos certificados há dois anos e sempre temos que apresentar os controles do monitoramento do PCC físico e caso tenha ocorrido tais problemas recolhemos tudo.