A higienização de frutas e hortaliças para consumo em serviços de alimentação é um fator de extrema importância e que requer cuidados especiais.

A RDC nº 216 de 2004, dispões do item 4.8.19, que diz que quando aplicável, os alimentos a serem consumidos crus devem ser submetidos a processo de higienização a fim de reduzir a contaminação superficial. Os produtos utilizados na higienização dos alimentos devem estar regularizados no órgão competente do Ministério da Saúde e serem aplicados de forma a evitar a presença de resíduos no alimento preparado. No Estado do Rio Grande do Sul, tem-se a Portaria nº 78, de 30 de janeiro de 2009, que aprova a Lista de Verificação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação, aprova Normas para Cursos de Capacitação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação e dá outras providências. Segundo esta legislação, os procedimentos de higienização dos alimentos hortifrutigranjeiros devem seguir os seguintes critérios:
I. Seleção dos alimentos, retirando partes ou produtos deteriorados e sem condições adequadas;
II. Lavagem criteriosa dos alimentos um a um, com água potável;
III. Desinfecção: imersão em solução clorada com 100 a 250ppm de cloro livre, por 15 minutos, ou demais produtos adequados, registrados no Ministério da Saúde, liberados para esse fim e de acordo com as indicações do fabricante;
IV. Enxágue com água potável.

Trouxemos novamente um artigo gentilmente cedido pelo Dr. Eduardo César Tondo, que aborda a comparação entre diferente métodos de lavagem e desinfecção de alface em serviços de alimentos do Rio Grande do Sul.

Baixe o trabalho aqui.

ARTIGO

Agradecemos mais uma vez ao professor Eduardo Tondo da UFGRS por compartilhar o material com o blog Food Safety Brazil.