Muitas indústrias de alimentos, restaurantes, lanchonetes e serviços de alimentação em geral, em especial no início de suas atividades, têm dúvidas quanto à elaboração do Manual de Boas Práticas de Fabricação e dos tão famosos POPs – Procedimentos Operacionais Padronizados.
Já presenciei, mais de uma vez, pessoas e mesmo profissionais da área de alimentos com ensino superior completo que desconheciam o que era um POP, ou as diferenças entre o que deveria conter o Manual de Boas Práticas, o que deveria conter cada POP e quais eram os POPs obrigatórios para a sua empresa.
Por definição, Manual de Boas Práticas é o documento que descreve as operações realizadas pela pessoa física ou jurídica, e que inclui, no mínimo, os requisitos sanitários dos edifícios, a manutenção da higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle de qualidade da água para consumo humano, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final.
Procedimento Operacional Padronizado – POP – é o procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos.
Em resumo, o Manual de Boas Práticas deve descrever como é a sua empresa, quais são os produtos que sua empresa vende, onde está localizada, como são as instalações físicas, quais são as principais operações, como funcionam os principais requisitos referentes ao recebimento dos produtos, ao armazenamento, ao pré-preparo dos alimentos, ao preparo dos alimentos; alguém que nunca esteve em sua empresa, ao ler o Manual de Boas Práticas, deve conseguir formar uma ideia concreta de como é e de como funciona essa empresa. Contudo, a legislação entende que alguns assuntos que compõe o Manual de Boas Práticas, como potabilidade da água, controle de pragas, higienização, saúde do funcionário, asseio pessoal e outros são tão importantes que precisam ser melhor detalhados, monitorados e verificados. Para este detalhamento, deve-se criar um passo a passo, explicar as formas de monitoramento e de verificação e criar um procedimento padronizado, ou seja, assim foram estabelecidos os POPs.
Tanto o Manual de Boas Práticas como os POPs são documentos exigidos pelas legislações vigentes e que devem estar devidamente implementados, atualizados e disponíveis para a consulta.
A tabela a seguir descreve quais POPs devem ser elaborados conforme cada legislação vigente e conforme a atividade realizada (sendo IA para industrias de alimento, CV para comércio varejista, cozinhas industriais e as cozinhas institucionais e CAA para o comércio atacadista de alimentos), lembrando que o Manual de Boas Práticas é obrigatório em todos os casos e em todas as legislações.
Baixe aqui uma super-tabela com o resumo dos POP obrigatórios.
Comments
Rafael
janeiro 13, 2015 at 2:34 pmMuito legal a matéria!
Já pensaram em criar um canal no youtube e postar vídeos referente a esses assuntos?
admin
janeiro 13, 2015 at 10:05 pmRafael, os sonhos são muitos, os recursos limitados. Nossos voluntários tem fôlego para algumas ações. Sua empresa contribuiria com patrocínio?
Editora-chefe
Isabel
junho 29, 2015 at 7:40 pmArtigo muito proveitoso!Adorei a tabela referente aos POPs.Parabéns!
Daniele Parra
junho 30, 2015 at 7:36 pmIsabel muito obrigada pelo elogio!
Ficamos muito felizes em podermos contribuir!
Obrigada,
Daniele Parra
BUTIQUIM CAFE
outubro 5, 2015 at 11:19 amoi bom dia preciso montar na minha empresa os pop pra meus funcionarios gostaria de um exemplo pra montar os pop
Daniele Parra
fevereiro 11, 2016 at 3:31 pmOlá,
O intuito do Blog consiste em disseminar informações, assim, infelizmente não enviamos materiais individuais para nossos leitores, pois disponibilizamos informações para todos.
Creio que com as dicas de como elaborar o Manual de Boas Práticas e os POPs você consiga elaborar os documentos. Uma outra solução seria você contratar uma consultoria/assessoria que pudesse te auxiliar na elaboração desses documentos.
Obrigada,
Daniele Parra
Mônica
janeiro 28, 2016 at 12:10 pmBom dia,
Gostaria de saber se o documento do POP deve estar dentro do Manual de Boas Práticas.
Por exemplo, quando ainda estudante estagiei em uma empresa onde havia o Manual de Boas Práticas com vários POPs em alguns capitulos do Manual os quais era falados de forma mais ampla, mais extensa. Ainda assim havia uma segunda Pasta com os POP’s, que por sua vez eram menos extensos, mais simples, apenas explicando os produtos que se usam, procedimento passo-a-passo e areas em que se aplicam, etc.
Minha dúvida é: Devo fazer dois documentos, sendo um o manual de boas práticas e outro apenas com os pops simplificados ou os Pops podem ser inclusos dentro do manual?
Daniele Parra
fevereiro 11, 2016 at 3:25 pmOlá Mônica, tudo bem?
O Manual de Boas Práticas deve conter os itens obrigatórios conforme solicitado pelas legislações vigentes e conforme citei na matéria, porém, alguns capítulos como Potabilidade da Água, por exemplo, também deve estar na forma de POP. Se você fizer junto com o Manual ou documentos separados não há muita diferença, a única coisa que você deve estar ciente é que deve estar tanto como parte do Manual, em um capítulo, por exemplo, como em um documento nomeado de Procedimento Operacional Padronizado, que pode ser parte do Manual ou não. O que geralmente vemos e é a prática que eu adoto é que no Manual de Boas Práticas falamos do assunto de forma mais sucinta e chamamos o POP para maior detalhes, e portanto o POP deve ser bem completo, com todos os detalhes sobre aquele assunto.
Espero ter esclarecido sua dúvida.
Obrigada,
Daniele Parra
PATRICIA PICCINI MORANDI _
fevereiro 11, 2016 at 1:41 pmBoa tarde!
Preciso montar na minha empresa um manual de boas práticas de refeições e os POPs. Você teria algum exemplo de como fazer?
No aguardo!!
Claudio Freitad
março 4, 2016 at 12:00 amBoa noite,sou graduado em administração, economia e pos graduado em gestão empresarial e planejamento estratégico, fui professor titular no curso de engenharia da produção durante 10 anos sou chefe de cozinha a mais de 15 anos e tenho um centro de produção de mini comidas e salgados gourmet. Pergunta qual profissional pode assinar o POP de minha empresa e se esse profissional e necessário na legislação vigente.
André Mello Madeira
março 16, 2016 at 9:07 amBom dia Daniela, td bom?
Recebemos uma visita da vigilância sanitária e nos solicitou a apresentação do manual de boas práticas e do POP, nossa loja é uma franquia e segundo informações recebidas essa documentação deveria ter sido fornecida pela franqueadora antes mesmo de fazermos a abertura, poderia me informar se no caso de franquias isso é obrigação da franqueadora?
Daniele Parra
março 16, 2016 at 7:20 pmOlá André, tudo bem?
As legislações sanitárias apenas descrevem que o POP deve ser implementado por alguém que seja capacitado em boas práticas de fabricação, como o responsável técnico que no caso de empresas classificadas como EPP ou ME pode ser até mesmo o proprietário, desde que capacitado em boas práticas de fabricação.
Infelizmente não tenho como te informar se essa é ou não uma responsabilidade da franqueadora, sugiro que você confira se esse assunto é contemplado no seu contrato com a franqueadora.
Porém, como trabalho muito com restaurantes, vejo muitas coisas no mercado: franqueadoras que fornecem o Manual de Boas Práticas, POPs, registros e treinamentos e outras que não… Há também as que apesar de fornecerem o Manual de Boas Práticas e POPs, os mesmos não são aceitos pela Vigilância Sanitária pois tratam-se de documentos não personalizados para a realidade do estabelecimento, são genéricos e distribuídos para todas as unidades da rede sem personalização. O Manual de Boas Práticas e os POPs devem ser elaborados especificamente para a sua realidade, se sua unidade não contém janelas, por exemplo, o Manual não deve tratar sobre a higienização de janelas… Se sua loja fica dentro de um Shopping Center não há como conferir a responsabilidade da higienização da caixa d ´água ao dono da loja e assim por diante.
Espero ter auxiliado.
Obrigada por sua participação,
Daniele
aretha magalhaes cabral
março 20, 2016 at 8:18 pmGostaria de saber se o profissional precisar ser Responsavel tecnico para elaborar um POPs? Sou nutricionista, eu posso elaborar ou precisar ser RT?
Olá
março 24, 2016 at 8:40 pmOlá, primriramente parabêns perlo Blog.
Gostaria de saber se o Engenheiro Sanitarista pode elaborar, assinar e ser o Responsável Técnico pelo Manual de Boas Práticas.
Grato.
Bruna Carneiro
maio 18, 2016 at 11:13 amMuito proveitoso, porém não consegui baixar o arquivo. Pode arrumar? Gostaria muito de ter uma base.
Obrigada 🙂
Juliane Dias
maio 18, 2016 at 1:11 pmOi Bruna, está funcionando. Pode tentar novamente?
pmm
julho 6, 2016 at 1:14 pmO que seria as siglas da tabela?
Daniele Parra
julho 6, 2016 at 4:20 pmOlá,
As siglas utilizadas na tabela encontram-se no final do post:
IA para industrias de alimento, CV para comércio varejista, cozinhas industriais e as cozinhas institucionais e CAA para o comercio atacadista de alimentos.
Obrigada por sua participação,
Daniele Parra
pmm
julho 6, 2016 at 1:20 pmPoderia mandar no meu email qual seria o valor base de uma consultoria, e assesoria Dos manuais de bpm e pops de um Engenheiro de Alimentos?
muronikid@hotmail.com
Alessandra
agosto 26, 2016 at 11:01 amBom dia!
Preciso elaborar um POP exigido pela Vigilancia para meu Mercado. Além do açougue assamos salgados para vender.
Você poderia me passar um orçamento para alessandrasmach@gmail.com com as especificações do seu serviço?!
Grata!
Tatiara Coenelio
setembro 11, 2016 at 5:42 pmQuanto devo cobrar para fazer um.manual de BPf e POPs???
ana
setembro 14, 2016 at 1:11 pmBoa tarde
gostaria de saber o preço para elaboração de um MBP e um POP
e se possível mandar um modelo para o e-mail: associacaohospitalarwitmarsum@hotmail.com
Sergio Pereira
setembro 30, 2016 at 10:30 amParabéns pelo artigo. Lendo me ocorreu o seguinte : Um manual de um Sistema de Segurança Alimentar ( baseado na NBR ISO 22000) poderia cumprir com a exigência da elaboração de um Manual de Boas Práticas de Fabricação, exigido pela Anvisa ? Ou seja, os requisitos do MBP poderia estar sendo cumpridos e apresentados dentro do Manual do Sistema de Gestão de Segurança Alimentar, em atendimento à NBR-ISO-22000 ?
Fabrício PIres
fevereiro 14, 2017 at 8:35 pmCom certeza, pois a ISO 22000 é o que há de melhor em sistema de segurança alimentar, mas vale ressaltar que para aplicar certos sistemas e necessário ter BP ou BPF bem sólidas na empresa, pois são a base para qualquer implementação de segurança alimentar.
Rafaela Cristina da Silva
novembro 3, 2016 at 11:17 amBoa tarde Daniela
Gostaria de saber se você faz os pop para área de fabricaçao de produtos hospitalares ?
Quanto seria ?
Contatar no e-mail :
Rafaela_cristina@globomail.com
analizetemoraes
novembro 10, 2016 at 4:10 pmOlá.gostaria de saber se enólogo pode fazer é assinar manual boas práticas para micro cervejaria?
Aguardo
Aline souza
novembro 24, 2016 at 9:55 amTenho uma empresa que faz pão de queijo de forma artesanal. Gostaria de saber em qual item se encaixa. Empresa pequena familiar com no máximo 5 pessoas.
IA , CV , CAA ?
Juliana Menegazzi
outubro 19, 2017 at 5:36 pmSim, Manual é obrigatório para qualquer tipo ou porte de empresa
Edgar Martins Neto
fevereiro 1, 2017 at 6:03 pmBOA TARDE,REALIZEI UMA AUDITORIA NUMA EMPRESA, ONDE OBSERVEI QUE O MANUAL DE BOAS PRÁTICA É DE 2012.
NÃO DEVERIA TODO O MANUAL SER ATUALIZADO ANUALMENTE, OU SEJA NÃO DEVERIA TER UM MANUAL DE 2016.
ESTOU SENDO QUESTIONADO SOBRE QUAL LEGISLAÇÃO DO ESTADO DE SÃO PAULO OU DA CIDADE DE HORTOLANDIA CONSTA ESTA EXIGENCIA
Cristiane Lima
março 10, 2017 at 11:07 amBom dia,
Gostaria de tirar uma dúvida. Presto serviços para uma empresa de imunização. Para renovar o Alvará da Prefeitura, eles estão exigindo o POP. Imunizadora tbm necessita ter o POP? Aguardo. Obrigada
Adilso Galvão de Azevedo
abril 11, 2017 at 9:21 amAdilso Galvão de Azevedo.
Achei muto interessante, Daniele, os seus esclarecimentos sobre as duvidas tiradas perante a sociedade e em especial a alguns técnicos responsaveis por estabelecimentos comercias nas elaborações dos seus POPs. Até eu que sou de uma agencia de Fiscalização sanitária, a APEVISA, a partir dessas suas informações, estou indicando aos meus amigos para lerem tais informações aqui fornecidas.
Mariana Lara
maio 29, 2017 at 2:53 pmBoa tarde
gostaria de saber se é comum fazer POP para alambique.
e se possível mandar um modelo para o e-mail:
marianaengquimica@hotmail.com
jose
julho 5, 2017 at 3:40 pmnao esta funcionando o envio do pop
Marianne
setembro 27, 2017 at 2:07 pmFiz um manual de bpf e um pop separado agora a vigilância pediu pra fazer junto não faço nem idéia do que eles estão querendo será que tem como vc me ajudar e na torrefaçao e moagem do cafe
inacia takeda
outubro 16, 2017 at 3:01 pmGostaria de saber o preço do Manual de boas praticas e POPs
Natália
novembro 23, 2017 at 11:13 amGostaria de saber qual o valor para dar consultoria de POP e implantação?