Atualmente, nos Estados Unidos os índices demonstram que 50% de todos os recalls estão relacionados com alergênicos, principalmente correlacionados com falhas na rotulagem ou embalagem. Este índice chega a 60% no Reino Unido.

Isto demonstra que as indústrias de alimentos ainda não possuem uma maneira eficaz de gerenciar o risco de alergênicos.

De acordo com Simon Flanagan (consultor sênior de Food Safety e Alergênicos da RSS) isto ocorre pois a ferramenta utilizada hoje, o HACCP, não é efetivamente adequada pra mensurar os riscos de alergênicos. No HACCP, o alergênico é normalmente categorizado como risco químico, enquanto há efetivamente clara diferença entre eles. Os alergênicos tem a particularidade de que alguns são claramente mais perigosos que outros, seja por estatisticamente afetarem mais pessoas ou por serem prejudiciais mesmo em níveis muito baixos.

O conceito de classificar a severidade e probabilidade de cada risco como “baixo”, “médio” ou “alto” também não agrega a devida especificidade para a análise de risco. Quando esta análise deixa de ser qualitativa para ser quantitativa, consegue-se mensurar com maior detalhamento os riscos para cada caso.

Deste modo, o especialista apresenta juntamente com a FoodDrinkEurope, um conceito qualitativo de análise de risco, que se compõe de:

• Treinamento: É mais eficiente quando conduzido em campo ao invés de somente em sala de aula. É uma boa prática conduzir uma visita a fábrica contextualizando os conceitos de análise de risco com a realidade do cenário.

• Definição clara de escopo e abrangência da análise de risco.
  • Construção de mapas de alergênicos, identificando áreas de possibilidade de contaminação cruzada. Nesta etapa fica visível o quanto a empresa tem informação sobre os ingredientes que utiliza (como são produzidos e como podem afetar o status de alergenicidade dos produtos onde são utilizados).

• Avaliação da probabilidade de contaminação cruzada através de um valor numérico, que a princípio pode ser arbitrário, mas baseado em uma correlação de probabilidade. Considerando, por exemplo: proximidade de armazenagem entre ingredientes, estanqueidade das embalagens, necessidade de fracionamento etc. Este mapeamento traz em destaque os pontos de risco, e traz a oportunidade de elencar medidas de controle, caso sejam necessárias.

• Avaliação do perigo também a ser conduzida através de um valor numérico. Por exemplo, o índice para o caso onde o consumidor pode identificar a presença do alergênico visualmente (exemplo: grandes pedaços) deve ser inferior a quando não existe esta possibilidade (exemplo: tempero).

A eficiência das medidas de controle elencadas também não é arbitrária (ou qualitativa), pois podem ser cientificamente avaliadas através de análises laboratoriais de detecção e quantificação de alergênicos.

Deste modo, uma análise de risco conduzida com o devido detalhamento – através de uma abordagem quantitativa – oferece melhores ferramentas para Gestão de Alergênicos.

Por fim, de acordo com o especialista, a ambição de toda indústria que fabrica alimentos deveria ser garantir de que alergênicos não estão presentes em seus produtos ao invés de se limitar a declaração de “pode conter traços de” com simples objetivo de proteção legal.

Nós concordamos!

O material completo está disponível na Food Quality News -Quantitative Allergen Risk Assessment April 2013.