A Resolução 12/2001 da ANVISA, que estabelece os padrões microbiológicos para alimentos no Brasil é – ou deveria ser – uma das normas mais conhecidas pelos profissionais de alimentos. No entanto, a adequação dos padrões ali estabelecidos aos respectivos alimentos é passível de diversos questionamentos.

Para as massas alimentícias, por exemplo, todos os tipos de massa foram incluídos em uma mesma categoria, independentemente de suas características: secas, frescas, conservadas sob refrigeração, com ou sem recheio, etc. E os padrões microbiológicos para todas incluem, entre outros, um limite máximo para Estafilococos Coagulase Positiva (ECP). Num artigo publicado pelo BJFT, periódico científico do ITAL, pesquisadores contestam a necessidade deste padrão para as massas secas.

Vamos entender as razões: entre as espécies de ECP, o Staphylococcus aureus é o mais frequentemente associado à intoxicação estafilocócica. Este microrganismo tem o ser humano como reservatório principal (pele, mucosas e cavidade nasal), portanto o padrão de ECP é um importante indicador de segurança do alimento. Porém, a atividade de água (A_w) e o pH são características intrínsecas dos alimentos que interferem no desenvolvimento microbiano e, por conseguinte, na produção de seus metabólitos, como as toxinas produzidas por ECP. A literatura científica indica que valores de A_w abaixo de 0,86 são limitantes ao desenvolvimento de Staphylococcus spp. 

No estudo, os pesquisadores analisaram 50 amostras de massas alimentícias, de 13 marcas diferentes, envolvendo 25 variedades entre formatos e especificações. Todas as amostras apresentaram contagem de ECP abaixo do limite máximo estabelecido pela Resolução 12/2001. Valores de atividade de água foram também determinados com a finalidade de se obter subsídios para justificar ou contestar o referido padrão microbiológico. A média de A_w das massas secas variou de 0,70 a 0,61, o que impossibilita a multiplicação de ECP e a produção de toxina estafilocócica. Assim, a  necessidade de se investigar a ocorrência de ECP nesse tipo de produto é altamente questionável. Por outro lado, a média de A_w para massas frescas foi de 0,96, o que possibilita, sim, a multiplicação de ECP. A legislação brasileira poderia, portanto, manter este parâmetro aplicável apenas para massas alimentícias frescas, cruas, ou seja, aquelas que apresentassem condições favoráveis à multiplicação de Staphylococcus spp.

Citando o Codex Alimentarius, os pesquisadores ainda lembram que um padrão microbiológico deveria ser estabelecido e aplicado quando há evidências de que o alimento poderia representar um risco à saúde pública ou após uma avaliação de risco. Além disso, esses padrões deveriam ser revisados periodicamente a fim de se manterem atualizados quanto a patógenos emergentes, tecnologias em desenvolvimento e novos conhecimentos científicos.

O artigo completo, de autoria de Mário Sérgio Resta e Tereza Cristina R. M. de Oliveira, está disponível aqui.