O blog Food Safety Brazil esteve na Food Ingredients, onde tivemos a oportunidade de participar da palestra da prof. Dra. Elisabete Nascimento, da USP, que abordou o tema metais pesados em alimentos.

Os metais são elementos essenciais e nutricionalmente relevantes, contudo alguns metais tóxicos estão presentes em alimentos, como por exemplo: arsênio, chumbo, cádmio, mercúrio (inorgânico e orgânico), cobalto, alumínio, níquel e cromo.

Estes metais tem características peculiares, pois não podem ser destruídos pelo organismo, são altamente reativos do ponto de vista químico, podem ser absorvidos pelos tecidos, possuem alta toxicidade e longa persistência e tem bioacumulação e biomagnificação.

Estes metais podem ser introduzidos no organismo por diferentes vias de exposição: inalação, água potável ou alimentos consumidos (in natura ou industrializados).

A presença destes metais em alimentos pode ser influenciada pela localização próxima a industrias, locais de mineração ou descarte de lixo urbano, natureza do solo, uso de fertilizantes e/ou praguicidas, variações sazonais, propriedades físico químicas dos compostos e a sua absorção pelo organismo pode variar de acordo com a idade, sexo e estado nutricional.

A toxicidade dos metais em alimentos está relacionada principalmente com o ataque ao sistema nervoso, contudo alguns metais possuem toxicidades crônicas especificas:

Para calcular o risco da presença de contaminantes, utilizamos a equação: (IDA X LMR)/LT

Atualmente podemos considerar que os efeitos agudos causados por metais pesados são cada vez mais raros (acidentes tóxicos) comparando com os efeitos crônicos que possui grande preocupação com agentes carcinogênicos.

A toxicidade deve ser avaliada considerando:

• IDA / LMP / LT
• Legislação
• Organismos Internacionais
• JEFCA / JMPR

Quando utilizamos a análise do perigo metais dentro de um sistema de gestão de segurança de alimentos, o APPCC deve considerar a origem do alimento.

A regulamentação para este tipo de contaminante é relativamente extensa, considerando desde o CODEX até a RDC 42/2013 que inclusive aumenta a abrangência de limites de tolerância para um número maior de comodities com LMP.

Por isso, é muito importante a especiação do tipo de metal para relacionar a uma contaminação crônica ou aguda.