O blog Food Safety Brazil esteve no V Seminário de Monitoramento e Rastreabilidade na Indústria de Alimentos, organizado pelo ITAL no dia 03 de setembro de 2014, onde tivemos a oportunidade de participar da palestra do Sr. Marcos Bensoussan (SETRI) sobre monitoramento da água utilizada pelas indústrias de alimentos – plano de segurança da água.

A água é um elemento essencial para a vida. Dentro da indústria de alimentos a água é uma matéria prima e deve ser tratada como tal. Você está seguro com a qualidade da água que está sendo utilizada?

Em 2013 estamos vivendo uma situação de racionamento do abastecimento de água em várias regiões do país, e a captação de água do “volume morto” das represas pode trazer a tona poluentes depositados nos fundos das represas.

Além dos poluentes visíveis (resíduos sólidos), da contribuição dos efluentes sem tratamento, também devemos considerar como um dos grandes contribuintes para a contaminação das águas superficiais, o resíduo de medicamentos que comumente são descartados pela população.

A Portaria 2.914/2011 estabelece a obrigatoriedade do plano de segurança da água, e deve ser aplicada tanto ao abastecimento público das comunidades como também para o abastecimento das indústrias na utilização da água como matéria prima ou como abastecimento para os funcionários.

Para o adequado monitoramento da água utilizada, a indústria deve realizar o controle do abastecimento da água desde a sua captação até a distribuição. Utilizando esta abrangência, a etapa de tratamento deve utilizar a ABNT NBR 15.784 para a utilização de qualquer produto no tratamento de água para consumo humano.

O plano de segurança da água define obrigatoriedades como a realização de análises laboratoriais realizadas simultaneamente à distribuição da água para a população. Considerando que existe a baixa capacidade para alerta rápido da população em casos de contaminação, o controle laboratorial, embora indispensável, é considerado insuficiente e deve ser auditado.

Os EUA tem um custo aproximado de US$539M/ano para tratar a população que adoece por causas derivadas de problemas com a água.

No Brasil, a legislação vigente (Portaria 2.914/2011) estabelece um padrão de potabilidade baseado em critérios microbiológicos, físico químicos e organolépticos:

Você sabia que a utilização da água pode trazer sérios riscos à saúde com doenças que podem ser graves? Esses riscos são mais comuns do que podemos imaginar e estão em todos os lugares em que há água.

As doenças podem ser transmitidas por: ingestão, aspiração e contato.

A Legionella só é transmitida a partir da respiração de partículas de água contaminadas e não está relacionada com food safety, contudo é um grande risco para a saúde humana. A estimativa é que no Brasil aproximadamente 2,5 a 3,0 milhões de pessoas são diagnosticadas com pneumonia/ano, e na legislação nacional que define os controles relacionados a Legionella estão definidas na Lei 6.938/81.

O plano de segurança da água deve considerar no mínimo os passos:

Utilizando este conceito dentro do sistema de segurança de alimentos, temos:

O SGSA também deve considerar que o processo de tratamento de água contínuo deve ter claramente definida a forma de controle de lote principalmente porque as análises de monitoramento levam em torno de 16 dias para proporcionar dados e resultados para a tomada de ação, e neste período a água não deixou de ser consumida.