O blog Food Safety Brazil esteve no V Seminário de Monitoramento e Rastreabilidade na Indústria de Alimentos, organizado pelo ITAL no dia 03 de setembro de 2014, onde tivemos a oportunidade de participar da palestra do Sr. Bolivar Oliveira (Tetrapak) sobre rastreabilidade na indústria de laticínios.
Segundo a NBR ISO 9000:2000, rastreabilidade é a habilidade de recuperar o histórico, a aplicação ou localização de um produto de uma determinada organização, chegando à origem, informações de processamento, distribuição e posicionamento dos produtos depois da entrega.
Por que devemos ter rastreabilidade dos produtos alimentícios?
Devemos manter a rastreabilidade dos produtos para o atendimento a legislação aplicável, para ter o conhecimento da origem dos produtos (alimentos livres de transgênicos, orgânicos, etc), para ter transparência, auxiliar na preservação do meio ambiente e garantir a segurança de alimentos.
Atualmente o cenário para rastreabilidade apresenta alguns gaps (=lacunas) relativos a falta de interdependência das informações dentro de uma organização, baixa velocidade de resposta e complexidade no levantamento de dados.
As informações de rastreabilidade também são de suma importância para eventuais necessidades de realizar um recall de produtos.
Os procedimentos mais comuns de recall em indústrias de laticínio contam com rastreabilidade divididas em duas sistemáticas: por data e hora ou lote. Abaixo uma ilustração resumida destas formas de rastreabilidade:

A rastreabilidade pode ser feita por registros físicos ou por softwares dos mais simples aos mais sofisticados.

Algumas tecnologias contam com códigos que possuem o conceito de DNA, compostos por até 10 dígitos podendo chegar a rastreabilidade de aproximadamente 177 informações da qualidade do produto e 128 dados de processo produtivo.

Independente da sistemática definida pela empresa para realizar a rastreabilidade de acordo com os recursos disponíveis, o importante é que quanto maior a qualidade da informação coletada e registrada, maior a possibilidade de realizar um recall cirúrgico se necessário. Isso significa que ao se identificar um problema que necessite de recall, este pode ser feito por pallet e não por lote reduzindo assim a exposição da organização, e também o custo relativo ao processo de recall.