Muitos consumidores ao verem manipuladores de alimentos usando máscaras cirúrgicas descartáveis durante a manipulação de alimentos logo pensam sobre a boa higiene e controles adequados para uma manipulação segura que o estabelecimento possui implementados. Porém, para alguns profissionais da área logo vem à cabeça: “por que esse manipulador está usando máscara? Será que está doente? Será que está trabalhando com alimentos em pó? Quais controles eles possuem quanto ao uso das máscaras?”.
Nesses quase 5 anos em que trabalho como consultora e auditora em restaurantes e indústrias de alimentos, pouquíssimas vezes – ao dizer o bem da verdade exatas 3 vezes – presenciei o uso de máscaras nas áreas de manipulação; presenciei o uso de máscaras uma vez em uma pizzaria, uma vez em uma padaria e uma vez em uma indústria de alimentos onde um dos ingredientes era um produto em pó. No caso da indústria de alimentos, onde uma das matérias primas tratava-se de um produto em pó, entendo e aprovo o uso, pois o pó naquela situação irritava o trato respiratório dos funcionários, assim, as máscaras eram usadas para a segurança e proteção dos funcionários. Porém, nesses casos deve-se tomar alguns cuidados: de nada adianta, dependendo do tipo de pó ou da presença de outro composto no processamento (gases, por exemplo), o uso de máscaras do tipo cirúrgicas descartáveis. É preciso avaliar criticamente as matérias primas em questão e os processos envolvidos de modo a buscar as máscaras mais adequadas para cada tipo de situação, o que pode variar de uma simples máscara cirúrgica descartável á máscaras com filtração e fluxo de ar controlado. Já nos casos da pizzaria e da padaria, honestamente naquele momento e nas observações que fiz como cliente, não encontrei nenhuma razão plausível para o uso.
É importante ressaltar que as legislações vigentes em boas práticas de fabricação, RDC 216/2004 (Federal), CVS 06/1999 (Estado de São Paulo) e Portaria SMS 2619/2011 (Município de São Paulo), não obrigam o uso das máscaras cirúrgicas descartáveis durante a manipulação de alimentos. O “Codex Alimentarius” e o ICMSF (Comissão Internacional de Especificações Microbiológicas para Alimentos) não reconhecem que o uso de máscaras seja um procedimento adequado para a proteção dos alimentos.
Segundo o Biomédico, Microbiologista, Mestre e PhD em Controle Higiênico Sanitário de Alimentos Dr. Eneo Alves da Silva Júnior, na realidade o uso das máscaras cirúrgicas descartáveis pode produzir o efeito inverso à proteção dos alimentos pelos seguintes fatos:
1. A utilização de máscaras de pano ou as de fibras descartáveis, provocam maior contaminação, porque após 15 a 30 minutos de uso, a umidificação gruda as fibras e abre espaços virtuais facilitando a passagem de gotículas de saliva com maior quantidade de microrganismos.
2. Pode ocorrer outro fato mais grave: o abafamento provocado pela máscara nas narinas acumula CO2 (gás carbônico) que é irritante das mucosas, provocando acesso de tosse e conseqüentemente maior contaminação.
3. Ocorre também coceira (prurido) no nariz fazendo com que haja maior incidência de colocar o dedo por baixo da máscara tocando as narinas, aumentando com isso a contaminação dos dedos pela bactéria Staphylococcus aureus.
4. O abafamento decorrente do uso da máscara provoca retenção de microrganismos no trato respiratório, aumentando a possibilidade de ocorrer infecções pulmonares.
Por todas essas constatações eu, como auditora e consultora em segurança de alimentos não indico o uso das máscaras cirúrgicas descartáveis. Sou muito mais a favor do treinamento constante dos funcionários quanto a evitar cantorias, conversas polêmicas e fofocas desnecessárias durante a manipulação dos alimentos, quanto ao modo adequado de tossir e espirrar dentro de uma cozinha ou qualquer outra área de manipulação de alimentos.
Vocês podem estar se questionando quanto à pergunta no inicio do texto: “E nas situações em que o funcionário está doente, o uso da máscara é eficiente?”. Nessa situação novamente sou contra o uso das máscaras, pois não acredito que o funcionário irá usá-la de modo adequado (a constante colocação das mãos para coçar a boca e o nariz fará com que o uso da máscara perca sua função). Sou a favor de mudar esse funcionário que esteja doente de posto de trabalho naquele dia, colocando-o para realizar tarefas que não envolvam o contato direto com os alimentos – tarefas não irão faltar: arrumação de estoques de produtos embalados, limpeza, contagem de estoque, solicitação de pedidos e etc. Vale lembrar que dependendo do quadro e da doença o afastamento médico é necessário!
Para os estabelecimentos que ainda assim defendam o uso das máscaras cirúrgicas descartáveis e optem pelo seu uso recomendo que haja o constante treinamento dos funcionários quanto ao uso das máscaras de modo a evitar que as mãos sejam levadas até a máscara, nariz e boca e ainda, que as máscaras sejam constantemente trocadas durante o dia e devidamente descartadas imediatamente após serem retiradas, ou seja, nada de reaproveitar máscaras!!
Referência: http://www.proalimento.com.br/docs/01354122912.pdf
Comments
Camila Miret
janeiro 24, 2013 at 11:00 amAdorei o artigo, Daniele! Há também os estabelecimentos que decidem usar máscara e fazem isso só para “inglês ver”, ou seja, os funcionários não posicionam a máscara corretamente. Muitas vezes colocam apenas cobrindo a boca ou então vira uma “queixeira”!
Daniele Parra
janeiro 26, 2013 at 12:51 amOlá Camila, tudo bem?
Muito obrigada pelo elogio, fiquei muito feliz!!!!
Realmente há muitos lugares em que é só para inglês ver, pois a maior parte consumidores que não trabalham na área de segurança de alimentos possuem a visão de que a máscara está associada à limpeza, à assepsia, talvez essa impressão venha da medicina, remete à idéia de hospital, médico, cirurgia, locais de devem ser extremamente limpos. Porém, nesses situações a máscara é mais para a proteção do médico do que do paciente… Mas enfim, escolhendo usar ou não, o treinamento da equipe quanto às boas práticas será indispensável! E sabemos que essa é a parte mais difícil, rsrs!!!
Cristiane Borssoe
janeiro 26, 2013 at 12:37 pmOi Daniele ! Parabéns pelo artigo ! Já vivenciei isso em uma empresa onde é norma todos usarem mascaras para o atendimento ao consumidor. Oque acaba acontecendo é realmente a potencialização da contaminação pois o colaborador tem que abaixar a mascara para falar com o cliente, depois sobe a mascara para manipular o alimento e assim vai indo durante o dia, e como a Camila Miret disse acaba virando uma queixeira (kkk) e o pior que o uso de mascara e touca descartável é controlado na maioria dos estabelecimentos. Falta noções de segurança alimentar aos colaboradores mais principalmente dos patrões que não tem essa visão e a consciência que o trabalho deles influi diretamente na saúde das pessoas. Nós temos um árduo trabalho pela frente.
Daniele Parra
janeiro 28, 2013 at 11:51 amOlá Cristiane, tudo bem?
Obrigada pelo retorno, fico muito feliz que você gostou do artigo!!
Realmente, também tenho muitas dificuldades com os patrões!!! Toucas, luvas, uniformes, produtos de limpeza racionados e até trancados em armários!!! Não há argumentos para cobrar dos funcionários se não há material para eles trabalharem né? Nosso trabalho vai além da segurança de alimentos, somos um misto de psicólogos, professores e diplomatas rsrsr!!! Abraços!!
Rafael Shu
julho 1, 2013 at 4:08 pmÓtimo artigo Daniele, realmente o uso das máscaras cirúrgicas, são totalmente ineficiente, podendo até ser mais contagiosa do que não usar.
Há um novo produto inventado na Coréia do sul na época da gripe aviária que é um novo conceito de máscaras higiênicas que não cobre a boca e nem o nariz. É um filme transparente que permite ver o sorriso do usuário, bloqueando 100% da saliva expelida ao falar.
Agora, a nossa importadora, está trazendo este produto para o mercado brasileiro.
Inclusive, os testes de eficiência, estão sendo feitos pelo Dr. Eneo que gostou muito do produto.
Leonardo Monteiro Alves
março 22, 2017 at 11:35 amOlá Rafael Shu!
Você sabe me dizer qual é o modelo da máscara.
Elaine
agosto 10, 2014 at 10:17 pmAcredito que não se pode generalizar, vejo mascaras como algo positivo. Há vários tipos de materiais descartáveis, há vários modo de treinamentos, há vários tipos de empresas, assim, como vários tipos de produtos e o artigo é um bom alerta mas acredito que para causar dano a saúde a este ponto, assim como luvas e outros, só se houvesse reaproveitamento, não houvesse nenhuma troca no dia, muitas pessoas doentes. É preciso avaliar o modo e frequência do uso pois impossível as pessoas não falarem em seus ambientes de trabalho.
Simone Cândido Braz Dias
abril 12, 2016 at 9:51 pmboa Noite Daniele,
Adorei o artigo. Estou fazendo um estágio em uma UAN e o meu trabalho é justamente esse: Retirar ou não a máscara das manipuladoras de salada. Achei poucos artigos sobre esse tema. Você poderia me indicar alguns? Atenciosamente Simone
Indira
agosto 18, 2017 at 5:21 pmO link da referência não funciona. Seria possível atualizar a referencia? Gostaria de pesquisar mais sobre o tema.